Lanýžová kuchyně
Zlatá pravidla lanýžové kuchyně Trevor Farm
První pomoc po přinesení domů
Očista: Lanýž čistíme těsně před spotřebou měkkým kartáčkem pod studenou tekoucí vodou. Nikdy ho nenamáčejte dlouho!
Skladování: Zabalte ho do papírové utěrky a vložte do uzavíratelné sklenice v lednici. Utěrku každý den měňte (lanýž "dýchá" vlhkost).
Trvanlivost: Nejlepší je čerstvý (do 5–7 dnů).
Triky pro znásobení aroma
Tuk je nosič: Lanýž miluje tuky. Nejlépe uvolní svou chuť v másle, žloutcích, smetaně nebo tučném sýru (např. mascarpone).
Vajíčkový trik: Uzavřete čerstvý lanýž do sklenice s celými vajíčky (ve skořápce) na 24 hodin. Aroma prostoupí skořápkou a vy budete mít luxusní "lanýžová vejce" ještě předtím, než lanýž nastrouháte.
Lanýžové máslo (Základ všeho)
Suroviny: 125g kvalitního másla, 10g čerstvého lanýže, špetka mořské soli.
Postup: Změklé máslo utřete s jemně nastrouhaným lanýžem a solí. Nechte v lednici 2 hodiny rozležet. Ideální na steaky, čerstvou bagetu nebo do těstovin.
Krémová lanýžová vejce (Snídaně šampionů)
Postup: Udělejte klasická míchaná vejce na másle (nechte je vláčná, "na hniličku"). Teprve na talíři je bohatě posypte tenkými plátky čerstvého lanýže. Teplo vajec okamžitě uvolní vůni.
Lanýžové tagliatelle
Postup: Těstoviny promíchejte s lanýžovým máslem a trochou vody z vaření těstovin. Na závěr nastrouhejte lanýž na hoblinky. Tip: Nepoužívejte parmazán příliš agresivní, mohl by přebít jemnost lanýže.
Čeho se vyvarovat?
Vysoký žár: Lanýž (zejména letní a burgundský) nikdy nevařte dlouho při vysokých teplotách. Ztratil by svou vzácnou vůni.
Kupovaný "lanýžový" olej: Většina levných olejů obsahuje syntetické aroma (2,4-dithiapentan). Chuť čerstvého lanýže z naší farmy je nesrovnatelně komplexnější.
Telecí pečeně s jarní lanýžovou froté nádivkou
Ingredience:
1,5 kg telecí pečeně (vcelku, ideálně s kostí nebo vysoký podbřišek)
Na nádivku:
2 starší žemle nebo rohlíky (nakrájené na kostičky)
2 vejce (bílkem vyšlehaný sníh)
50 ml mléka
Čerstvý lanýž (nasekaný nadrobno) nebo 2 lžíce lanýžového pesta
Hrst čerstvého špenátu nebo mladých kopřiv
Špetka muškátového oříšku, sůl, pepř
K pečení: Máslo, pár snítek šalvěje a bílé víno na podlití.
Postup:
Příprava nádivky: Žemle navlhčete mlékem, přidejte žloutky, nasekaný lanýž a spařený špenát (nebo kopřivy). Osolte, opepřete, přidejte muškát a nakonec opatrně vmíchejte tuhý sníh z bílků.
Plnění: Do telecího masa prořízněte kapsu nebo opatrně uvolněte kůži od masa. Nádivku napěchujte dovnitř a otvor zajistěte provázkem nebo jehlami.
Pečení: Maso osolte, dejte do pekáče na kousky másla se šalvějí. Pečte v troubě na 160 °C. Průběžně polévejte výpekem a podlévejte bílým vínem. Telecí by mělo zůstat šťavnaté, takže to trvá cca 1,5 až 2 hodiny podle výšky masa.
Servírování: Maso krájejte na plátky tak, aby v každém byla vidět mozaika lanýžové nádivky. Navrch můžete ještě pro efekt nastrouhat pár hoblinek čerstvého lanýže.
Velikonoční tip:
Podávejte s mladými bramborami na másle, které také můžete lehce zakápnout lanýžovým olejem pro sjednocení chutí.
Chcete, abych vám k tomuto svátečnímu chodu vygeneroval obrázek, jak by mohl vypadat na prostřeném stole?
Pravé italské rizoto s černým lanýžem – Luxus na vašem talíři
Existuje jen málo pokrmů, které dokážou tak dokonale podtrhnout komplexní a omamnou vůni čerstvého lanýže jako krémové italské rizoto. Je to gastronomické manželství uzavřené v nebi: jemná textura rýže, bohatost másla a parmazánu, a nad tím vším – nezaměnitelná, zemitá elegance lanýže.
Mnoho lidí se přípravy rizota bojí, ale ve skutečnosti jde o techniku, nikoliv o složitost. S naším receptem a kvalitními surovinami (které najdete v našem e-shopu) vykouzlíte večeři jako z michelinské restaurace v pohodlí domova.
Tajemství úspěchu: Suroviny
U lanýžového rizota platí dvojnásob: kvalita surovin je klíčová. Rizoto má málo ingrediencí, takže každá z nich musí být špičková.
Co budete potřebovat (pro 2 osoby):
160 g rýže na rizoto: Jedině odrůdy Carnaroli nebo Arborio. Mají vysoký obsah škrobu, který vytvoří tu správnou krémovost.
30–50 g čerstvého černého lanýže: (např. Lanýž letní nebo vzácnější Lanýž zimní). Pokud nemáte čerstvý, skvěle poslouží naše lanýžové carpaccio nebo kvalitní lanýžový olej na dochucení.
1 malá šalotka: Nadrobno nakrájená.
50 ml suchého bílého vína: Kvalitního, které byste rádi pili i k jídlu.
cca 600–700 ml silného zeleninového nebo kuřecího vývaru: Musí být stále horký!
40 g studeného másla: Nakrájeného na kostky.
50 g čerstvě nastrouhaného parmazánu: (Parmigiano Reggiano).
Sůl a čerstvě mletý pepř.
Lanýžový olej (volitelně, na finální zakápnutí).
Krok za krokem: Jak na to
1. Příprava je základ
Vývar dejte do hrnce a přiveďte k varu, poté plamen stáhněte na minimum. Vývar musí být po celou dobu přípravy horký, aby nezastavil vaření rýže. Šalotku nakrájejte velmi nadrobno. Lanýž opatrně očistěte kartáčkem od zbytků hlíny.
2. Tostatura (Opékání rýže)
V širším hrnci nebo hluboké pánvi rozpusťte polovinu másla. Přidejte šalotku a nechte ji zesklovatět (nesmí zhnědnout). Přidejte rýži a za stálého míchání ji asi 2 minuty opékejte. Zrnka rýže se musí po obvodu stát průsvitnými a uprostřed zůstat bílá. Tento krok je klíčový pro uvolnění škrobu.
3. Deglazování vínem
Přilijte bílé víno. Bude to syčet a vonět! Míchejte, dokud se alkohol neodpaří a rýže víno zcela nevstřebá.
4. Vaření vývarem (Ta nejmilejší část)
Teď začíná ta pravá práce. Naběračku po naběračce začněte přidávat horký vývar. Vždy přidejte jednu naběračku, míchejte a počkejte, až rýže tekutinu téměř vstřebá, než přidáte další. Tento proces trvá asi 17–20 minut. Rýže by měla být al dente (na skus) a obklopená hustou krémovou omáčkou.
5. První lanýžový dotek
Asi 5 minut před koncem vaření nastrouhejte do rizota malou část čerstvého lanýže (nebo přidejte lžičku lanýžového carpaccia). Teplo uvolní jeho aroma do celého pokrmu.
6. Mantecatura (Závěrečné zjemnění)
Odstavte hrnec z plotny. Tohle je nejdůležitější krok pro texturu! Přidejte zbylé studené máslo a nastrouhaný parmazán. Rychle a energicky míchejte, dokud se vše nerozpustí a nespojí v dokonale krémovou emulzi. Dochuťte solí a pepřem.
7. Servírování a finále
Rizoto ihned rozdělte na nahřáté talíře. Poklepejte dnem talíře o dlaň, aby se rizoto krásně rozlilo. A teď ta nejlepší část: vezměte plátkovač na lanýže a přímo před zraky hostů nastrouhejte zbytek čerstvého lanýže na hoblinky. Na závěr můžete zakápnout pár kapkami kvalitního oleje.
Dobrou chuť!